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有質感的器⽫與擺盤,能為食物創造附加價值

Updated: Jul 26, 2018

2016/Arita

主廚 Paul Lee 與他選⽤用的 2016/ Christian Haas 系列


在這個社群媒體盛行的年代,完成一道料理的完整流程,絕對少不了用心的器皿選擇與擺盤設計。揀選合適的器皿盛裝食物,搭配上相稱的擺盤設計,不但能讓料理帶來勾動味蕾的視覺印象,美好的畫面還有機會成為社群上眾人關注的焦點,堪以慰勞做菜的辛勞。

而就「Fine Dining」的用餐體驗而言,器皿選擇與擺盤設計自然不能馬虎,凡是足夠講究的餐廳,廚房大抵都備有形色各異的碗盤供廚師選擇;一道菜的擺盤,勢必都經過廚師反覆的思考與嘗試,才能順利端上餐桌。這次,我們邀請到米其林一星PATINA餐廳前主廚Paul Lee接受訪問,分享他的料理哲學與擺設思考。


主廚Paul Lee在台灣出生,國小畢業之前即隨家人移居洛杉磯,並在該地成長、求學,他先是在國際名廚侯布雄(Joel Robuchon)旗下位於紐約及拉斯維加斯的L’Atelier de Joel Robuchon餐廳工作,之後則受延攬至西班牙的米其林三星餐廳Martin Berasatagui、拉斯維加斯頂級酒店法國餐廳Le Cirque,以及專門承接葛萊美獎與艾美獎的大型派對餐廳集團PATINA工作。今年一月,他受晶華酒店之邀回台擔任「TASTE LAB」客座主廚,我們把握這段期間來到TASTE LAB,趁著空檔向Paul好好請教一番。


Paul Lee 隨性又充滿細節的餐桌哲學,做出一道有自我風格的料理

01

做菜就是在展現自己的性格


Q:在為「TASTE LAB」規劃菜單時,是否特別試著融入台灣的特色?


A:其實我沒有刻意這麼做。對我來說,做菜就是在展現自己的性格。很多人會說我的菜有fusion(融合)的特質,那可能是因為我本身可以說就是個fusion的人——我在台灣出生,小學畢業前就去了L.A.,中間也有去別的城市工作。剛好我久待的地方,像是Las Vegas、L.A.跟New York,都是屬於比較多種族的城市,所以,我的DNA裡本來就存在一種很多元的元素,這次回來只是想把成長的背景透過料理呈現出來而已






02

白色器皿得要夠薄、夠亮

Q:在挑選器皿時,會特別注意什麼事情?


A:擺盤呈現是吃飯體驗的一部分,它的重要性就跟食物一樣,而且它對於一道菜要傳遞客人什麼樣的訊息有很大的關係。像是,白盤可能會給人比較正式、比較乾淨的感覺;想表達粗獷一點的感覺時,就比較不會用白色的盤子。


在挑選白色器皿跟挑選有顏色的器皿時,我的看法會不大一樣:白色的話,因為它要呈現的是比較有class(格調)的感覺,所以我會希望器皿本身得要夠薄、夠亮。一個同樣大小的圓盤,由不一樣的人或不一樣品牌來做,所呈現出的感覺就會不一樣。至於有顏色的盤子,我希望它呈現的感覺通常是比較rustic(質樸)的,所以會盡量minimize(簡化)上面的東西,擺盤可以更簡單,譬如只使用單色系,不需要太多花花草草,就可以跟盤子相襯得很好。


03

選擇有格調卻不做作的瓷器

Q:這次在「TASTE LAB」選用了「2016/ Christian Haas」系列,考量到的因素有哪些?


A:我是一個比較隨性的人,所以比較沒有一定要什麼樣子的器皿,我只是希望能呈現比較有taste(品味)的器具,但又不顯得刻意。有些法國的瓷器,就是因為看起來太過「高級」,反倒容易讓人感到做作。回到「2016/ Christian Haas」這個系列,它對我來說就相對平實,卻仍然保有格調。像它的盤子,真正能擺盤的範圍就只有這個圈子以內,但因為它的設計是有立體感的,旁邊又有一些線條的decoration(裝飾),所以就算裡面只放了一點點東西,還是不會覺得太過單調;像這個小碗,一樣可以東西都擺在中間這一塊,就會因為它旁邊這樣有點angle(角度)翹起來,顯得很有立體感。


它也很適合在家裡面用,因為它會讓很簡單的東西馬上變得很有風格,也會覺得做菜的人是個很有質感的人。我覺得不只是廚房,它可以是很多用途的,像這樣的碗盤,上面放一些日常的小東西當成擺設,其實也相當不錯。



04

擺盤最怕的就是東西太多


Q:可不可以跟我們分享從國外餐廳的工作經驗累積而來擺盤的小訣竅?


A:在餐廳的訓練裡,擺盤是很重要的,它就是在創造一種附加的價值。因為客人用餐是用所有的感官去體驗,所以眼睛看到的,自然也是很重要的。普遍來說,我們都會在做完一道菜之後花上一段時間試擺,一般world-class(世界級)的餐廳都會有很多種盤子,我們大概就是試著擺擺看各種不一樣的效果。有時候要擺個十幾次、二十幾次都說不定。隨著飲食產業的演變,流行的擺盤方式也不斷在改變,像是以前還有那種把食材切碎灑在料理上的方式,但現在就比較不這樣做了。


對我來說,擺盤其實是比較直覺性的。我能分享的是,可以盡量擺點綠色的東西,因為綠色能讓眼睛看起來不那麼累;那現在更流行的則是,單一顏色的擺盤形式,比較minimalism(極簡主義)。我覺得擺盤最怕的就是東西太多,這樣會造成沒辦法聚焦,當然還是可以有點顏色做為裝飾,但盡量不要只是裝飾而已,還得把味道考慮進去。



05

簡單的finger food示範

Q:最後,想請主廚簡單示範兩道簡單的finger food,並運用手邊的器皿擺盤?


A:我先做一個結合蝦子跟紅蘿蔔的料理,它會是一個烤蝦加上miso(味噌)打的sauce(醬料)在上面。然後,再來做一個小小的草莓醬甜點,搭配黑胡椒的蛋白霜打在裡面,最後用一點點桌上的萬壽菊葉做裝飾。


在TASTE LAB客座結束之後,我會開始籌備自己在台灣的餐廳,希望六月能開幕。我在國外繞了一圈,現在等於是在一個抉擇的十字路口——究竟要在台灣開店,還是美國?但我心想:畢竟我小時候是在這邊出生的,那還是在台灣開好了。台灣的西餐環境這幾年有在提升,如果回來以後,能夠幫助這個環境往好的方向走,我覺得也是件很棒的事。

為我們料理finger food時,主廚Paul一改訪談時的羞澀神情,在廚房內指揮若定,動作熟練而迅速。他雖稱自己隨性,但在料理過程中的每一細節,他毫不敷衍,始終保持著專注的神情,手法也極為細膩。或許正是這樣的精神,讓Paul總能回歸味覺享受的本質,用最有質感的擺盤呈現獨具自我風格的料理。



  • Paul Lee 小檔案

出生於台灣,成長於洛杉磯,他畢業於藍帶廚藝學院帕薩迪納分校,曾待過好萊塢知名餐廳L’Orangerie、紐約和拉斯維加斯的L’Atelier de Joel Robuchon、西班牙的米其林三星餐廳Martin Berasatagui,以及專門承接葛萊美獎與艾美獎大型派對餐廳集團的米其林一星餐廳PATINA


  • 關於2016/ Christian Haas系列

德國設計師Haas的作品詮釋日本美學中樸實又複雜的特質,並且無縫接軌的融合。這套作品起始於研究亞洲、歐洲的擺設風格,其中的碗盤更精進的重新定義它們的功能性,讓主人無需思考適用在亞洲或歐洲的餐桌擺設。屏除其難推測的外表及簡單實用外,翻轉它們的時候,可以發現無法預測的吸睛設計,Haas的設計雖然有其單純的元素,但也融入新的質感,這質感來自他對美麗不妥協的追求,都可以在這系列的細膩處發覺得到



採訪撰稿、攝影=Brian Huang

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