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料理態度決定食物價值

Kirihaco

酒留米料理長 小鋒 _ 食物與人的循環共生


艷陽下的日常午後,酒留米料理長小峰與我們分享這間即將迎來第六年的居酒屋,這一路以來的點滴心情,從最初原是一片荒蕪的地點,成為現下市區熱門的沖繩風格精食居酒屋,小峰說:「最初我的想法就是一間居酒屋一定要有可以提供客人方便往返的位置,不用穿過長長的巷弄就能搭到車,我騎著摩托車前前後後在市區穿梭了很長時間,發現這個除了船之外,其餘交通工具都極為方便的位置,於是當地點決定後,所有的一切便因為心想事成的吸引力法則而接連展開...。」


小峰希望從店名就讓令人感受到"酒"與"米"就是自己想要與每個人分享的初衷,這間店所有的一切都是透過酒以及米食延伸展開,小峰便是秉持著這份能"久留你"的心意,為每一位客人帶來最用心的料理,以一碗僅在中午時段提供的丼飯為例,將米食作為主角,與夜晚的酒相互呼應,成為酒留米與大家分享酒與米的料理重心;小峰認為:「以生魚片丼飯來說,無論選用了多奢華的食材或擁有多高超的擺盤技巧,米飯仍然還是這道料理的靈魂,從米的選擇、烹煮、甚至存放都是決定這碗蓋飯好吃與否的絕對關鍵!」



酒杯高舉心大喜 留著豐飽美食歡 米醪醇香杯再來

01

以米為主食者的初衷


Q:為什麼對"米"有特別的堅持?


A:我一直深信土地與人存在著一直以來的共生循環,米作為主食的台灣人,我們的身體直覺對食物便擁有最直接的反映,以四處都有的自助餐便當為例:每間菜色可能都大同小異,但白飯煮的好吃與否,或例湯的好喝與否,卻往往成為我們在選擇店家的重要原因,就是因為這些最基本的核心價值,代表著一間店的用心與對食物價值的重視;如何對待土地、如何選擇稻米、如何存放,透過烹煮食用,這一切成為每個人應該要對自己身體的誠實與愛護。




02

食物存放方式 決定入口的味道


Q:為什麼會特別注重米的存放方式?


A:我一直認為沒有絕對好吃或絕對不好吃的稻米,從種植稻米直到得以販售完成,稻米本身就已經具備了它的存在價值,只是遇到不同的對待方式,透過不同的存放方式與烹煮過程產生不同的口感,尤其是在台灣這樣濕度與溫度偏高的地區,食物的存放已經不僅僅是新鮮與否,更成為了料理是否成功的關鍵因素;所以當我遇見茂生以及開始使用Kirihaco米箱後,就如同我希望和每一位客人分享料理的初衷一樣,同樣地想跟大家分享這個來自台灣的好米,存放米的重要性以及對料理的影響。


Q:有沒有關於使用Kirihaco米箱的私房心得與小技巧可以和大家分享?


A:就如同剛剛所說,台灣對於食物存放最困擾的就是濕度與溫度的掌控,這個米箱本身因為桐木材質所具備的調控功能已經比其他材質的米箱優秀許多,而箱子本身設計的密合度也已經具有防潮防蟲的功能,所以維護這個米箱的使用方式,就像我一直以來對所有使用物件的堅持與想法相同,我堅信當我們如何對待一個物件,物件本身就會好好的回報我們,獨立讓米箱放在陰涼通風的位置,也能延長木箱的使用時間,在這個共生的概念中,對於每一個使用的物件好好地維護與保養,就可以讓每一個物件以最佳的狀態回饋我們最好的循環價值。



03

每一道食光中的時光


Q:中午提供丼飯的想法跟其他店家有甚麼特別之處?


A:其實我們並非是以每天日常午餐這樣的定位,作為提供給客人的料理為主軸,而是希望在一碗丼飯的時間裡,提供客人一段"特別的時光",在這段用餐的時間裡,我們希望帶給每一位客人的是可以好好享受一份食物所帶來的滿足感,透過一碗丼飯能夠感受到我們希望與大家分享的各種關於料理、關於食物、關於人,而展開關聯的每一個想法與共鳴。


小峰說:在緊鄰著市民大道的交通樞紐上,透過酒留米的窗戶一角,在中午或下午的這段時間,可以感受到的並不是城市的來去匆忙,而是能夠令人感受到在這個城市中難能可貴的緩慢與沉澱,因此我們希望透過一碗丼飯的時光,與每一位客人共享這樣的珍貴感受。

在你需要一段特別的小光陰時,會想到酒留米的午間丼飯料理。




04

菜單標註選用米的來源


Q:中午菜單底下標註了今日使用的米,這代表了什麼意義呢?


A:多達十種以上的海鮮丼飯菜單,僅在中午時段供應,菜單底下還特別標註說明了每日用米,描述每次所使用的不同米種的特別之處,有時候是只要吃一口就會上的日本一見鍾情米,有時候是出自台灣的茂生越米光,會這樣的特別標註說明,同樣是為了呼應酒留米對於米食的堅持與初衷,無論使用了多麼難能可貴的海鮮生魚片,仍然不變的初衷便是帶給大家在每一口米飯中的美好時光,因此精選了幾種不同的米,希望提供給大家不同口感的丼飯感受。




05

獨享與分享的幸福滋味


Q:最後,想請您推薦兩道丼飯給大家


A:酒留米希望中午提供給大家的,是因為一個特別理由而前來享用的好滋味,比方說情人間的甜蜜紀念,或是犒賞自己獲得工作獎金的一頓午餐...等等,諸如此類的生活亮點,所以這樣的想法也反映在酒留米所供應的餐點選擇上,今天推薦給大家的兩道丼飯:鮭魚親子丼與好豐盛,都是在視覺與味覺上,皆絕對足以滿足一個人獨享或是與親友們共享的精彩選擇,順帶一提的還有,中午的米飯都是可以無限量供應,歡迎和我們一樣熱愛米食的朋友們前來感受米飯的美好滋味!



  • 關於Kirihaco米箱

創立於1929年的日本福岡近百年老舖-增田桐箱店,一直以來以「融入生活的桐箱」為主旨,根據箱子的用途去選擇最佳的桐木種類和呈現方式。為了傳承福岡製造桐箱的傳統,特別設立產品開發設計工作室研究,結合老職人們經年累月的製造經驗和現代設計,創造出美麗且實用的品牌Kirihaco。


Kirihaco持續致力於桐木產品的研發及改良,心存讓每個人的生活更加美好。


採訪撰稿=Ferika 攝影=Gring

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